Desde que vivo en esta ciudad, l’Urbe, la
llaman; me he dado cuenta que en España no tenemos ni idea de cocina italiana.
El españolito de a pie se prepara tan contento
unos macarrones recocidos con tomate Orlando y chorizo y se cree
merecedor de una estrella Michelin y un restaurante en la Toscana. Está bien soñar de vez
en cuando.
Pero lo que realmente me alucina, y que me ha
convertido en una ‘fascista’ de la comida, es que en los restaurantes que se
hacen llamar ‘italianos’ cambien las recetas de platos con nombre propio como
les viene en gana. Este es el caso de la carbonara, esa gran desconocida.
La carbonara no lleva nata, ni crema de leche
como he oído decir. ¡La carbonara lleva huevo, y punto! Cuando estoy en España,
compruebo antes de ir a un “restaurante italiano” cómo preparan este plato, y
si no siguen la receta, no voy. Así que
hace mucho que no piso este tipo de locales…
La carbonara es un plato típico del Lazio, más
concretamente de Roma, aunque hay quien le atribuye un pasado Napolitano. En
general, se prepara con pasta larga, pero también admite bien algunos tipos
de pasta corta como los rigatoni (sí, aquí cada receta tiene asociado un plato
de pasta, no existe el “todo vale”). La receta incluye, además, “guanciale”, lo que viene siendo papada, aunque se puede sustituir por panceta;
y pecorino romano, un tipo de queso que puede cambiarse por parmesano.
La preparación es muy sencilla. Se cuece la
pasta el tiempo que indica en el paquete (‘al dente’, por favor), al mismo
tiempo de cocina la panceta en una sartén hasta que esté dorada. En un recipiente
se baten los huevos con un poco de sal, pimienta negra y el queso rallado al
gusto. Una vez hecha la pasta se mezcla con la panceta en la sartén, se
devuelve a la olla de cocción y se añade el huevo, se remueve. Todo esto se debe hacer rápidamente,
puesto que es el propio calor de la pasta, la panceta y la olla lo que cocina
el huevo.
Buon appetito!
