La carbonara

Desde que vivo en esta ciudad, l’Urbe, la llaman; me he dado cuenta que en España no tenemos ni idea de cocina italiana. El españolito de a pie se prepara tan contento unos macarrones recocidos con tomate Orlando y chorizo y se cree merecedor de una estrella Michelin y un restaurante en la Toscana. Está bien soñar de vez en cuando.

Pero lo que realmente me alucina, y que me ha convertido en una ‘fascista’ de la comida, es que en los restaurantes que se hacen llamar ‘italianos’ cambien las recetas de platos con nombre propio como les viene en gana. Este es el caso de la carbonara, esa gran desconocida.

La carbonara no lleva nata, ni crema de leche como he oído decir. ¡La carbonara lleva huevo, y punto! Cuando estoy en España, compruebo antes de ir a un “restaurante italiano” cómo preparan este plato, y si no siguen la receta, no voy. Así que hace mucho que no piso este tipo de locales…

La carbonara es un plato típico del Lazio, más concretamente de Roma, aunque hay quien le atribuye un pasado Napolitano. En general, se prepara con pasta larga, pero también admite bien algunos tipos de pasta corta como los rigatoni (sí, aquí cada receta tiene asociado un plato de pasta, no existe el “todo vale”). La receta incluye, además, “guanciale”, lo que viene siendo papada, aunque se puede sustituir por panceta; y pecorino romano, un tipo de queso que puede cambiarse por parmesano.

La preparación es muy sencilla. Se cuece la pasta el tiempo que indica en el paquete (‘al dente’, por favor), al mismo tiempo de cocina la panceta en una sartén hasta que esté dorada. En un recipiente se baten los huevos con un poco de sal, pimienta negra y el queso rallado al gusto. Una vez hecha la pasta se mezcla con la panceta en la sartén, se devuelve a la olla de cocción y se añade el huevo, se remueve. Todo esto se debe hacer rápidamente, puesto que es el propio calor de la pasta, la panceta y la olla lo que cocina el huevo.

Buon appetito!